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清蒸牛排:啃一口牛排 嗦一口汤 千年文化荡气回肠

时间:2021-05-17 10:47来源:未知 作者:睢宁新闻网 点击:

 

 

 

 

 

 

 

□  全媒体记者  薛莉

核心提示:《尉缭子》中曾记载“太公望年七十,屠牛朝歌,卖食孟津。”太公望就是大名鼎鼎的姜子牙,这说的是姜子牙在辅佐周文王之前,曾经贫困潦倒,年近七十岁还依靠杀牛卖肉维持生计的事。这大概是有文字可考证的关于牛肉最早的记载了。

在睢宁,除了热衷吃羊肉外,牛肉也是百吃不厌,尤其是李集镇黄牛肉,在苏皖交界地区是大名鼎鼎。

今天,我们介绍的是清蒸牛排,几乎不用配料,极大地还原牛肉的原汁原味。

与牛传说 多如牛毛

历史上与牛相关的传说多了去了。像孔子收徒的学费就是“十条牛肉干”,宋太祖赵匡胤的“救驾牛肉汤”,庖丁解牛、牛鼎烹鸡、杀鸡用牛刀、牛角挂书、汗牛充栋等成语故事更是数不胜数。

在苏皖一带最熟悉的莫过于朱元璋放牛的故事。

相传,朱元璋小时候家里非常穷,到了七八岁的时候,为了能让他活下去,他的父母便把他送到地主家放牛,好歹也混口饭吃。

给地主放牛的日子里,朱元璋经常挨打受骂。有一天,天过中午,还不见有人送饭过来,本来就非常虚弱的朱元璋饿得头晕眼花,突然眼前一黑一个跟头栽倒在地,眼看就不行了。一起放牛的几个小长工看到这种情景,便提议“不如杀一头牛,救救自己的兄弟,我们也好饱饱口福解解饥饿”。不多时,大家七手八脚就把一条牛给杀了,捡来柴火把牛肉烤熟,先一小块一小块的喂给朱元璋吃,待到朱元璋吃饱以后,大家便狼吞虎咽起来。

朱元璋终于恢复了元气,待到了解了事情真相以后,他知道,如果东家知道丢了一条牛,那么他们几个也活不成。朱元璋心想,既然大家救了我,我也一定要想办法救大家。他绞尽脑汁想出一条妙计,他吩咐一个跑得较快的兄弟回去向东家报信,他自己则对其他人如此这般叮嘱一番便各自行动去了。

过了半个时辰,东家气喘吁吁地赶来了。见东家到来,朱元璋赶忙上前哭丧着脸对东家说:“老爷,不知怎么了,这头牛吃得饱饱的,我们正准备牵它回家的时候,它就是不肯走,结果它挣断了缰绳一头钻进山里去了,现在只剩下一条尾巴留在外面。”

东家立马走过去抓住牛尾巴使出吃奶的力气往外拉,这时,怪事发生了。牛尾巴半点没拉动不说,反而拉一下,山里便发出“哞”的一声牛叫。拉一下叫一声,拉得越紧,牛越叫得凄厉。拉了半天,没把牛拉出来,东家只好自认倒霉,带着这班小长工牵着牛,灰溜溜地回了家。其实这都是朱元璋的计谋,他早就安排了一名小长工躲在山的背后学牛叫。

经过这一次劫难,大家都从心底里佩服朱元璋的智慧、谋略、义气。后来,这几个兄弟一直追随在朱元璋的身边,出生入死,忠心耿耿,为朱元璋成就帝业立下了汗马功劳。

精选食材  烹饪简单

每天早上五点多,仝记小灶的老板仝健便到菜市场采购食材了。每天的菜量和花样并不多,只是为了当天做菜,食材新鲜。

清蒸牛排是仝记小灶的招牌菜。牛排骨选用的是睢宁李集镇的小黄牛,每根肋骨上都带着脆骨,这样的牛排骨不仅肉质紧实,而且劲道有嚼劲。

刚从市场买来的牛排骨,在主厨谢伟的手里,三下五除二就被剁成了四五厘米长的小块。只见他熟练地把排骨泡在凉水里“吐脏”,泡出血水,再热水煮一分钟,打出上面泡沫后再清洗干净。

“反复去脏,把血水和泡沫去净,这样肉质才嫩,不柴。”谢伟说,牛肉本身就很鲜美,所以清蒸的时候不加任何佐料和配菜,清汤大火煮40分钟,牛肉煮熟,牛排骨里的骨髓都能慢慢融化。再小火慢炖20分钟,汤汁变浓,牛肉和排骨可以轻易剥离,这时候,就可以关火出锅了。

捞出牛排,配上秘制蘸料,就这么原汁原味的清蒸牛排就可以大快朵颐了。如果还没有过瘾,还可以在牛排汤里放一些青菜、蘑菇、干丝、粉丝涮锅,别有一番风味。

 

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